تستهوي الكثير من أنواع الأطباق التقليدية موائد الإفطار لدى العائلات العنابية، بحيث فضلت الحنين إلى الماضي والحفاظ على كل ما هو متعلق بموروث شعبي.
وخلال جولة ميدانية قادت “أخبار الشرق”، إلى قلب مدينة عنابة، وقبيل ساعتين أو أقل من الإفطار، وبصفة يومية ومنتظمة، لوحظ الإقبال الكبير للكثير من العائلات العنابية، رجالا كانوا أو نساء، على شراء أطباق تقليدية لطالما تميزت بها مائدة المرأة العنابية، فتميل بعض العائلات ممن رصدتهم “أخبار الشرق”، إلى الإقبال بقوة على اقتناء طبق الدوبارة البسكرية الأصلية، وهو الطبق الذي يصنع الحدث باستمرار كونه من مدينة بسكرة أو ما يطلق عليها بعروس الزيبان، الطبق الذي لطالما كان المقصد والمطلب الأول لكل من يزور مدينة عقبة ابن نافع، لينتقل إلى الولايات الساحلية الجميلة، في صورة مدينة عنابة، التي تفضل عائلاتها التلذذ بهذا التقليدي المتعلق بالموروث الشعبي لبسكرة الأنيقة، والتعرف على ما يضمه من مكونات ولمسات والكثير من التوابل ليختتم ببصمة “الشاف”، في تزيينه بلمسات شهية، إذ بوسط مدينة عنابة، وتحديدا بمنطقة “لاغار”، تتهافت العائلات العنابية على محل لبيع الدوبارة منذ ساعات منتصف النهار، تأكيد واضح على تعلق العنابيين بالمأكولات والأطباق ذات المرجع التاريخي، وليس ببعيد عن المنطقة ذاتها، تميل بعض العائلات العنابية الأخرى إلى طبق لطالما استهوى كبار السن، ليستهوي في المائدة الرمضانية لهذه السنة الشباب والكهول، فلم يقترن بعيد الأضحى فحسب، بل توسع نطاقه إلى مائدة الإفطار، فطبق “البوزولوف”، أصبح مطلبا هاما عند مائدة الإفطار، رغم أنه تجاوز سقف 200 دينار جزائري، إلا أنه احتفظ بمكانته وحب العنابيين له، فبات مطلوبا بقوة هذه السنة، بالنظر إلى مكونات طهيه التي امتازت بقالبها العنابي الأصيل.
“المرقة حلوة” ضرورية في الموائد العنابية
ومن الأطباق التي يطبخها العنابيون “المرقة الحلوة” الضرورية في اليوم الأول من شهر رمضان وتوجد عائلات تعدها في “ليلة النص” أيضا وتتناولها في باقي أيام شهر رمضان، وتطبخ بالفواكه الجافة على غرار المشمش، “عين بقرة” والزبيب وقد نشرت “أخبار الشرق” في صفحتها الرسمية على الفايسبوك في حصة عادات وتقاليد التي تقدمها الأستاذة سعاد شقرون أبرز المأكولات التي تطبخ في عنابة في الشهر الفضيل، ولاقت الحلقات تفاعلا كبيرا، مع العلم أن الهدف الرئيسي منها التذكير بالتقاليد القديمة والعمل على الحفاظ عليها ولكي لا ينساها الجيل الجديد، مع العلم أنه يوجد إجماع على أن المطبخ الجزائري بصفة عامة ثري.
طبق “شْبَاحْ السفرة”.. رقم أهم في معادلة صعبة
وتتنوع عادات الجزائريين بصفة عامة والعنابيين بصفة خاصة في شهر رمضان، خاصة في ما يتعلق بموائد الطعام والإفطار، خصوصاً أن المطبخ الجزائري ثري ويختلف من منطقة إلى أخرى، إذ أصبح طبق “زينة المائدة” في رمضان، الذي أخذ اسمه من كلمة “شباح” أو “شْبَاحْ السفرة”، وهو من الأطباق الرئيسية التي تزين مائدة الطعام، حيث تعده النساء باستخدام مكونات بسيطة وبأشكال مختلفة، كما أنه يعتبر أحد الأكثر غنى على صعيد المحتويات الغذائية، ويتمّيز بكونه يشعر الصائمين بشبع، ويأتي بعد الشوربة على صعيد الأهمية والمكانة.
“الشاربات” ..مشروب لكسب الرزق وتزيين المائدة
على صعيد الأطباق التقليدية المذكورة سلفا، نجد مشروبا لطالما كان المطلب الأول للغالبية العنابيين خلال مائدة الإفطار، وهو “الشاربات” التي باتت مشروبا لكسب الرزق وتزيين المائدة، بحيث يبرز في شهر رمضان، ويصنع تقليدياً من عصر الليمون الذي يمزج مع إضافات في الماء البارد، وتخلط المكونات حتى يصبح المشروب جاهزاً، وفي السابق، كانت تتنافس عدة عائلات على صناعة هذا المشروب، ثم تبنته متاجر تصنعه يدوياً وتبيعه في شهر رمضان، وبسبب شدة إقبال الجزائريين عليه بصفة عامة والعنابيين بصفة خاصة، حاولت شركات مشروبات صنعه وتوزيعه عبر منتجات بنفس المذاق، وعملت لتعبئته في أكياس بلاستيكية من أجل إبقاء صورته التقليدية.
“الزلابية” و”قلب اللوز”.. تربع على عرش الحلويات الرمضانية
وفي رمضان، يتنافس نوعان من الحلويات على الوجود المستمر، على موائد الإفطار والسهرات، وهما “الزلابية” و”قلب اللوز”. وتتربع “الزلابية” على عرش الحلويات الرمضانية منذ عقود طويلة، في حين لا تعرض كثيراً للبيع في الأيام العادية، حيث وخلال الساعات المسائية وقبل أقل من ساعة من الإفطار، لاحظت “أخبار الشرق”، طوابيرا بعدة محلات تبيع الزلابية وقلب اللوز، إذ وخلال الشهر الفضيل، تتحوّل بعض المحالات إلى صناعة وبيع “الزلابية” بشكل مؤقت، علماً أن قصة شهرتها في الجزائر ليست وليدة اللحظة، وترتبط باسم مدينة بوفاريك الصغيرة بولاية البليدة، بحيث أن غالبية المواطنين تشتهي زلابية “بوفاريك” بالذات، كما تخصصت عائلة تقطن المدينة بصناعتها، كما أن استهلاك “الزلابية” في رمضان عادة لا يمكن التخلي عنها، بالنظر إلى أن مكوناتها بسيطة جدا، تضم طحين القمح والزيت والماء والسكر، وتعددت أشكالها من حجم كبير ومستطيل ودائري، كما تتنوع أذواقها وطريقة تحضيرها. وإضافة إلى “الزلابية”، يعتبر “قلب اللوز” من الحلويات المفضلة لدى الجزائريين على مدار السنة، لكن أسهمه ترتفع في شهر رمضان، ويسمى بـ”سلطان مائدة سهرات رمضان في الجزائر”.
حلوى اللوزية.. تاريخ أصيل لمدينة العناب
ولأن عنابة مدينة الجمال والتاريخ والموروث الثقافي والسياحي، فكل زائر لها لابد وأن تطأ قدماه دار الباي التقليدية، المتواجدة تحديدا في المدينة القديمة “بلاص دارم”، حيث وخلال الشهر الفضيل أعلنت دار الباي، عن جاهزيتها التامة لاستقبال شهر رمضان ببرنامج ثري، حيث وخلال لقاء أجرته “أخبار الشرق”، مع الحرفي مصطفى الهاشمي صاحب “دار الباي”، إذ حدثنا بالتفصيل عن جلسات دار الباي وسهراتها التقليدية في قلب المدينة القديمة، وأبرز ما ستقدمه الدار من مأكولات تقليدية متصلة بالمرجع التاريخي للمدينة، حيث أوضح تقديم مختلف الأطباق التقليدية خاصة الحلويات منها حلوى اللوزية وكذلك الجوزية، اللتان اختفتا مؤخرا عن موائد العنابيين خلال السهرات الرمضانية، مشيرا إلى الهدف الأساسي وراء هذه البادرة التي نالت صدى إيجابيا كبيرا على منصات التواصل الاجتماعي، الحفاظ على الأجواء الرمضانية التقليدية ونقلها عبر الأجيال بعنابة، وأيضا العمل على استقطاب السياح، القادمين من مختلف ولايات الوطن الجزائري، كما يتم بدار الباي، خلال السهرات الرمضانية تقديم مشروب”الكاركديه”، الذي لا يكون إلا بمدينة عنابة، كما تعمل دار الباي، على تقديم سهرات عائلية من تنظيم مجموعة “اضرب النح الدار دارك”.
أمير قورماط